Наполнить индейку этой начинкой и зашить разрез белой ниткой. Варить в подсоленной воде в глубокой кастрюле. Вынуть, переложить в гусятницу и запекать в духовке на умеренном огне, поливая время от времени бульоном, в котором она варилась. 3 – 4 раза перевернуть. Вынуть из духовки, когда мясо хорошо запечется.
119. Фазан в панировке
Фазана выпотрошить, промыть и разделить на куски. Приготовить маринад из холодной воды, уксуса, белого вина, лаврового листа и черного перца и оставить в нем на ночь кусочки фазана. На следующий день куски фазана отжать, посолить, посыпать черным молотым перцем, душистым перцем и потушить в одной кофейной чашке растительного масла до готовности. Куски время от времени переворачивать и сбрызгивать белым вином.
Когда фазан будет готов, снять с огня и запанировать в жидком тесте для блинов. Обжарить в кипящем жире. Когда кусочки мяса с двух сторон покроются румяной корочкой, переложить их на плоское блюдо.
Подавать с гарниром для дичи.
120. Фазан под белым соусом
Фазана сутки вымачивать в маринаде из холодной воды, уксуса, белого вина, лаврового листа, душистого и черного перца. Варить фазана до тех пор, пока мясо не станет мягким. После этого его нужно разделить на куски и запанировать в яйцах и сухарях.
Растопить 60 г сливочного масла и, помешивая, поджарить в нем 2 столовые ложки муки. Влить 1 чайную чашку бульона, в котором варился фазан, и 1 кофейную чашку белого вина. Добавить соль по вкусу и по 3-4 горошины черного и душистого перца.
Помешивать соус, пока не загустеет. Полить соусом куски фазана и подавать к столу.
Блюда из кролика
121. Кролик, тушенный в соусе
Половину тушки кролика залить 3 чайными чашками подсоленной воды и варить, пока мясо не станет мягким.
Растопить в другой кастрюле 60 г масла и поджарить в нем до золотистого цвета 1 мелко нарезанную луковицу и 2 столовые ложки муки. Развести заправку 1 чайной чашкой бульона, в котором варился кролик.
Нарезать мясо на небольшие кусочки и положить его в соус. Тушить около 15 минут. Добавить 1 лавровый лист, посолить и посыпать молотым черным перцем и душистым перцем по вкусу.
122. Кролик, тушенный в вине
Разделить тушку кролика на куски и вымочить в течение ночи в маринаде, приготовленном из 1 чайной чашки красного вина, 1 чайной чашки винного уксуса, 2 ложек холодной воды, соли, лаврового листа, черного перца горошком, душистого перца и щепотки белого чабреца. На следующий день куски мяса слегка отжать и положить в глиняный горшок с крышкой или гусятницу. Добавить зубчики одной головки чеснока, 6 нарезанных луковиц, 2 – 3 лавровых листа, черный перец горошком, половину острого перца и щепотку белого чабреца. Хорошенько перемешать. Посолить. Влить в горшок 1 чайную чашку красного вина и 1 чайную чашку воды. Закрыть горшок крышкой, обмазать ее тестом и тушить на слабом огне 2 – 3 часа.

БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ